Bioeconomy Award: Künftige H-Milch soll mehr Geschmack & Nährstoffe besitzen

Der Bioeconomy Award der Universität Hohenheim in Stuttgart zeichnet in diesem Jahr das Konzept der Master-Studentin Elena Kohler im Fach Food Science and Engineering am Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie von Prof. Dr. Jörg Hinrichs aus. Sie arbeitet daran, die Vorteile von H- und Frischmilch durch einen neuen Produktionsprozess zu vereinen.

Bei den bisherigen Verfahren zur Produktion von H-Milch müssen vorhandene Mikroorganismen und Enzyme durch kurzes Erhitzen auf Temperaturen von 135 - 140° C abgetötet bzw. inaktiviert werden. Doch diese Ultrahocherhitzung hat auch Nachteile, dazu gehören ein gewisser Kochgeschmack der behandelten Milch sowie ein Verlust an Nährstoffen, wie beispielsweise Vitaminen. Um die notwendigen Temperaturen zu erreichen, braucht es außerdem sehr viel Energie.

Bei dem nun ausgezeichneten Verfahren wird die Milch in einem neuartigen Prozess in zwei Fraktionen aufgeteilt: Eine Caseinphase, die neben den unerwünschten Mikroorganismen vor allem hitzestabiles Milchprotein enthält, und eine Molkenproteinphase, in der sich auch die hitzeempfindlichen Vitamine befinden. Dadurch können beide Phasen getrennt und den Inhaltsstoffen angepasst erhitzt werden: Qualitätsmindernde Substanzen, wie Mikroorganismen und Enzyme, werden in der Caseinphase durch hohe Temperaturen unschädlich gemacht. Die Molkenproteinphase wird dagegen nur kurzzeitig bei niedrigeren Temperaturen erhitzt, so bleiben ihre wertvollen Nährstoffe und Proteine erhalten. Nach der Behandlung werden beide Fraktionen wieder vereint. Diese H-Milch soll nicht nur geschmacklich und ernährungsphysiologisch überlegen sein, der Herstellungsprozess soll auch wesentlich energieeffizienter sein.