Ein Lebensmittel ist mehr als die Reduzierung auf seine Hauptnährstoffe
Bei der Bewertung von Lebensmitteln oder möglicher Alternativen beschränkt man sich häufig auf deren Hauptnährstoffe. Dabei können wesentliche Effekte und Nährstoffinteraktionen, die auch vorteilhaft für den menschlichen Konsum sind, unter den Tisch fallen. Eine aktuelle Studie hat derartige Matrixeffekte, die nicht allein aufgrund der Nährstoffzusammensetzung erklärt werden können, am Beispiel von Milch und Milchprodukten auf die menschliche Ernährung und Gesundheit untersucht.
Beispiele dafür sind die geringen glykämischen Reaktionen von Milch und Milchprodukten, die positiven Auswirkungen auf die Zahngesundheit, die kontrollierte Aminosäureaufnahme und das Fehlen von CVD-Risiko trotz des Vorhandenseins von gesättigten Fettsäuren. Insbesondere die Veränderungen im Magen, einschließlich z.B. Gerinnung von Casein-Mikroellen und das Einlösen von aggregierten Fettkügelchen, spielen eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Kinetik der Nährstoffausbeute und Absorption.
Schlussfolgerungen und Zukunftsperspektiven
Aus dieser Überprüfung geht hervor, dass die kompositorische Analyse von Lebensmitteln zwar wertvolle Informationen über den Nährstoffgehalt liefern kann, aber nicht direkt mit den Auswirkungen auf Ernährung und Gesundheit in Verbindung gebracht werden kann. Dazu ist die Berücksichtigung von Nahrungsmatrixeffekten entscheidend, da es nicht nur das Vorhandensein von Nährstoffen, sondern auch ihre Wechselwirkungen, ihre Strukturorganisation innerhalb des Produkts und die daraus resultierenden physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts sind, die ihre Körperfunktion bestimmen, d.h. das Ausmaß, in dem sie absorbiert werden können, und die Rate, mit der dies möglich ist. Bei Milchprodukten beeinflussen solche Matrixeffekte die Protein- und Fettverdauung und deren Auswirkungen stark, beeinflussen aber auch die Laktoseindverdauung, die daraus resultierenden Effekte der glykämischen Reaktionen und sogar die Zahngesundheit. Weitere Untersuchungen und Verständnis der Matrix- und Essenseffekte sind entscheidend, um die weitere Entwicklung und Umsetzung von Matrixeffekten in Ernährungsempfehlungen zu unterstützen.
